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【ワインの用語集】:白ワイン

ワインの用語集:白ワイン

白ぶどうを使って醸造したワインのこと。

まれに黒ぶどうを使って白ワインを造る場合があります。
このパターンがもっとも多いのがシャンパーニュです。
(ブラン・ド・ノワール(「黒ぶどうから造られた白ワイン」の意)といいます。)

<白ワインの醸造法>
①:破砕・除梗
収穫した白ぶどうを破砕し(=潰し)、ぶどうの果梗を取り除きます。
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②:圧搾
白ワインは色素やタンニンの抽出を行う必要がないので通常は赤ワインのように「醸し」は行なわず㊟、破砕したぶどうをそのまま圧搾して果汁を得ます。
㊟:上述のように白ワインは通常「醸し」は行わないのですが、ワイナリーによってはぶどう品種の特性をより濃厚にワインに与えるために、赤ワインの「醸し」を白ワインに応用した「スキン・コンタクト」という醸造法を適用していることがあります。
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③:主発酵(=アルコール発酵)
果汁に酵母を加えると徐々に発酵が始まります。白ワインは主発酵の際、赤ワインに比べて温度を15~20℃と低く抑えて発酵させます(赤ワインは26~30℃)。酵母に香気成分を多く生成させること、また果実由来の香気成分を揮発させないようにすることが目的です。
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④:マロラクティック発酵(=M.L.Fとも書く。.この工程を行わないワインもある。)
アルコール発酵後の出来立てのワインには、シャープな酸味を持つリンゴ酸が多く含まれています。マロラクティック発酵とは、そのリンゴ酸を乳酸菌の働きによって乳酸に変化させること。この行程を行うことにより、・シャープな酸味がまろやかな酸味に変わる、・ワインの味わいや香りが豊かになる、・ワインの品質が微生物学的に安定する、といった利点がありますが、早や飲みタイプのワインなどはこれを行わないこともあります。
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⑤:熟成・貯蔵
発酵を終えたワインを木樽で熟成させるかタンクで貯蔵します。
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⑥:滓引き
発酵を終えたばかりのワインは滓によって濁っています。滓は沈殿するので、これを取り除くため貯蔵・熟成中に数回ワインを別の容器に移し替える作業(=滓引き)を行います。
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⑦:清澄・濾過(行わない場合もあります。)
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⑧:瓶詰め

※白ワインは色素やタンニンの抽出を行う必要がないので通常は赤ワインのように「醸し」は行なわず、ぶどうの破砕後すぐに圧搾を行うところがポイントです!

(出典:日本ソムリエ協会 教本)

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