【チーズの用語集】：酸凝固（さんぎょうこ）

ミルクに乳酸菌を投入すると、
乳酸菌がミルク内の乳糖と呼ばれる糖分を食べて乳酸を作ります。

現代のチーズ造りの場では人為的に乳酸菌を投入することがほとんどですが、
ミルクをしばらく暖かいところに放置しておいても、空気中に存在する自然の乳酸菌がおりてきて同じ作用が起こります。

この凝固はミルク中のたんぱく質が酸によって固まる原理を利用したもので、
例えば牛乳に酢やレモン汁を入れてもヨーグルトのように固まります。

フレッシュタイプなどのゆるやかに固まっているチーズやシェーヴル(山羊乳製チーズ)、
ソフトタイプのチーズに多い固め方です。

酸凝固チーズの特徴として、
酸味が豊かであり、生地が滑らかでハードタイプのように硬く締まらず、
チーズ中に水分が多い(=ソフトタイプ)ことが挙げられます。

（写真：シャンパーニュ地方のラングル（ウォッシュタイプ））
（出典：チーズプロフェッショナル協会　チーズの教本）