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【チーズの用語集】:レンネット凝固

チーズの用語集_レンネット凝固

牛や山羊など反芻動物の乳飲み子は、第四胃に凝乳酵素を持っています。
この第四胃から抽出した凝乳酵素(=レンネット)を使ってミルクを固める方法をレンネット凝固といいます。

ではなぜ、仔牛の胃に凝乳酵素があるのでしょうか。

お母さん牛が草を食べに行っている間仔牛はお留守番をしていて、
お母さんが帰ってくると仔牛はお乳を一気にたくさん飲ませてもらうんですね。

そうすると仔牛の胃の中は必然的にミルクでいっぱいになってしまうので、
消化するためにはミルクを胃の中で凝固させて一定期間留めておく必要があるのです。

レンネット凝固はしっかり固まる性質があるので、硬いチーズを造るのに適した固め方です。

レンネット凝固チーズの特徴として、
カードがカルシウムを取り込んでしっかりと固まり、ホエイが滲出しやすい(=チーズから水分が抜けやすい)ため、
ハードタイプのチーズを造るのに適しています。

※レンネットには大きく分けて動物性レンネットと植物性レンネットがあり、上記は動物性レンネットについて説明しています。「レンネット凝固」といった場合、通常は動物性レンネットを指します。
また20世紀に入ると、動物性レンネットも仔牛の胃に頼るだけでは供給が足りなくなり、いろいろなレンネットが発見され、実用化に至っています。

(写真:レンネット凝固のチーズ イタリアのフォンティーナ(左)/スイスのグリュイエール(中央)/スイスのエメンタール(右))
(出典:チーズプロフェッショナル協会 チーズの教本)

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