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【チーズの用語集】:熱凝固(ねつぎょうこ)

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ミルクを熱で固める方法です。

一度は経験があると思いますが、ミルクをお鍋で温めていると、沸騰直前に膜ができますよね。
これはミルク中のホエイが熱によって固まったものです。
この性質を利用して造られているのが、リコッタなどのホエイチーズです。

酸凝固レンネット凝固のチーズはカード(凝乳)が原料であるのに対し、
熱凝固のチーズはホエイ(乳清)の方が原料な訳です。

ホエイは酸凝固やレンネット凝固では排出されてしまう部分で、
カード由来のチーズには含まれない「乳糖」という成分が含まれているため、
通常のチーズには感じないミルクのほのかな甘さがあるのが特徴です。

(出典:チーズプロフェッショナル協会 教本)

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