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【チーズの用語集】:熟成

チーズの用語集_熟成

写真の二種類のチーズは両方ともゴーダです。
上のアイボリーのものが3か月程度の熟成のもの、
下のオレンジのものが3年熟成させたものです。

3年熟成のものにはところどころに白い塊ができていますよね。
これは長い熟成によりたんぱく質がアミノ酸に変化し、それが結晶化したものです。
口に入れるとシャリシャリして、とても歯触りがいいんですよ。

また、上のゴーダがむっちりした状態であるのに対し、
下のゴーダは少し硬そうですよね。
これは熟成している間にチーズに含まれる水分が蒸発するために硬くなるのです。

水分が蒸発するので、
当然チーズに含まれる塩分や旨味などの風味が濃厚になっていきます。

このようにチーズの熟成とは、
チーズに含まれるたんぱく質や乳脂肪などが、
微生物や酵素の働きによって違う物質に変化することによって、
そもそもは持っていなかった風味や物性が造られていく現象をいいます。

カマンベールなどの白カビチーズがとろりと融けるように軟らかくなったり、
青カビチーズが刺激的な風味に変わっていったりするのは、
すべてチーズが熟成している証拠であるといえます。

(出典:チーズプロフェッショナル協会 チーズの教本)

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