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【チーズの用語集】:白カビタイプ

チーズの用語集_白カビタイプ

日本で一般的に使われている、
「ナチュラルチーズ 7種の分類」のタイプのひとつ。

チーズの表面に白カビを繁殖させて熟成させるチーズです。

白カビチーズは熟成することで次第に軟らかくなり、
風味が濃厚になっていく特徴があります。


カマンベールやブリなどの白カビチーズを購入した時、
表面は軟らかいのに、中に芯のような硬い部分が残っていたことはありませんか?

これはチーズを熟成させる酵素がチーズ表面に繁殖している白カビによって作られているため、
チーズの熟成が表面から内部に向けて進む性質があるからなんですね。

白カビタイプの原料乳は、牛乳であることが多いです。

また、伝統的製法の白カビタイプに加え、
クリームを添加して造る高脂肪の白カビチーズや、
ロングライフチーズのカマンベールなど、
新しい技術によって造られている白カビタイプも多く発売されています。

代表的な白カビタイプのチーズ:
◆カマンベール(フランス)
◆ブリ(フランス)
◆バラカ(フランス)
◆サン・タンドレ(フランス) など

(写真:熟成の進んだブリ・ド・モー)
(出典:チーズプロフェッショナル協会 チーズの教本)

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