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【チーズの用語集】:青カビタイプ(=ブルーチーズ)

チーズの用語集_青カビタイプ

日本で一般的に使われている、
「ナチュラルチーズ 7種の分類」のタイプのひとつ。

チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成させるチーズです。
青カビタイプのチーズを総称して「ブルーチーズ」ともいいます。

青カビが生きていくには酸素と塩分が必要なため、
わざとチーズ内に空間を残して組織を脆く造り、
塩味を強くしたチーズが多いのが特徴です。


青カビの造りだす酵素は、
白カビの酵素とは違ってあまりチーズを軟らかくすることはせず、
熟成するとチーズに独特の香気や刺激的な風味をもたらします。

原料乳は牛乳であることが多いですが、
フランスの有名なロックフォールは羊乳製、
スペインの青カビチーズは混乳であるなど、
国や地域によっていろいろなタイプのものがあります。
ドイツには青カビチーズの表皮に白カビを繁殖させたユニークなチーズもあるんですよ!

代表的な青カビタイプのチーズ:
◆ロックフォール(フランス)
◆ゴルゴンゾーラ(イタリア)
◆ブルー・スティルトン(イギリス)
※ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルー・スティルトンの3つを三大ブルーチーズといいます。
◆カブラレス(スペイン)
◆カンボゾーラ(ドイツ)
◆ダナブルー(デンマーク) など

(写真:ロックフォール)
(出典:チーズプロフェッショナル協会 チーズの教本)

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