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【チーズの用語集】:ウォッシュタイプ

チーズの用語集_ウォッシュタイプ

日本で一般的に使われている、
「ナチュラルチーズ 7種の分類」のタイプのひとつ。

名前の通り、
チーズの表面を塩水やビール、マール(=ワインの搾りかすから造られるブランデー)などの地酒で洗いながら熟成させるチーズです。

「洗う(=ウォッシング)」というと、チーズを液体に沈めてジャブジャブ洗っているイメージを抱きますが、
実際は塩水やアルコールを浸した布や柔らかいブラシでチーズの表面を拭うような感じです。

出来立てのチーズ(=グリーンチーズ)は栄養満点のため、
カビや雑菌が取り付いてすぐに繁殖を始めてしまうのですが、
ウォッシングすると空気中にあるリネンス菌がチーズ表面に付き、雑菌よりも優勢になります。
※現在のチーズ造りの現場では、空気中のリネンス菌に頼るのではなく、純粋培養したリネンス菌を使用しています。

なぜウォッシングによりリネンス菌が付くかというと、
この菌は湿ったところが大好きだからなんですね。

そして写真のようにチーズをオレンジ色にするのは、この菌のしわざ。
リネンス菌がチーズ表面に繁殖して、オレンジ色のねばねばを出してくれることで、
雑菌を阻害してチーズを健全な状態に守ることができ、
更にはウォッシュタイプ独特の香りや味わいの生成にも貢献しているのです。

ウォッシュタイプは風味が強く、とても個性的なので、
比較的チーズに慣れた方に好まれる傾向にあります。

慣れてしまえば全然問題ないのですが、
初めのうち、その独特の風味で食べにくいようでしたら、
表皮部分をナイフで切り落としたり、
軟らかければスプーンではがすなどして中身だけ食べてみてください。

リネンス菌の部分を外してしまえば意外とあっさりしていて、
独特の風味が気にならなくなります。

慣れてくると、
その風味自体が病みつきになりますよ!

代表的なウォッシュタイプのチーズ:
◆エポワス(フランス)
◆マンステール(フランス)
◆リヴァロ(フランス)
◆モン・ドール(フランス/スイス)
◆タレッジョ(イタリア) など

(写真:エポワス)
(出典:チーズプロフェッショナル協会 チーズの教本)

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