FC2ブログ

【チーズの用語集】:ホモジナイズ(ホモゲナイズ)

チーズの用語集_ホモジナイズ

乳脂肪は生乳中に「脂肪球」として存在しており、
静置したままだと脂肪球同士が集合して表面にクリームラインができます。

でも私たちが普段飲んでいる牛乳などの飲用乳は、
静置しておいてもクリームラインが表面に浮かんでくることはありません。
それはなぜでしょうか。

通常の飲用牛乳は、脂肪球の集合を防ぐために「ホモジナイズ(ホモゲナイズ)」という均質化処理を行います。

ホモジナイズ。
あまり聞いたことのない言葉ですよね。

ホモジナイズを行うための機械をホモジナイザーというのですが、
ホモジナイザー専門メーカーの三丸機械工業さんのブログにとても分かりやすい記事が載っていたので、以下に一部分を引用します。

*****

<ホモジナイザーとは?>

ホモジナイザーは、液体に含まれる粒子を均一にするための機械です。一部の液体は、液中に微細な粒子が無数に入っているのをご存じでしょうか?たとえば、牛乳などが当てはまります。

牛乳に含まれる成分のうち、乳糖・乳清タンパク質・ミネラルは水に溶ける成分です。しかし、脂肪とカゼインは水に溶けません。そのため、脂肪とカゼインは水分の中で微細な粒子として存在します。脂肪球が1〜100μm、カゼインが150〜200nm程度の粒子状になり、水の中に浮遊しているイメージです。こういった粒子のことをコロイドと呼びます。

ちなみに、牛乳が白く濁っているのはコロイド溶液であることが理由。完全に溶けた水溶液であれば、透き通っています。たとえば、食塩水は水に白い食塩を溶かしますが、最終的には透明の液体です。牛乳は粒子が溶けずに浮遊しているので、粒子が視界を遮って濁る…という理屈になります。

さて、コロイド溶液はあくまでも粒子が大量に浮遊している液体です。粒子の大きさもまちまちですし、粒子の位置が偏ることもあります。もし、粒子の位置が下へ下へと偏れば、最終的には成分が沈殿してしまうでしょう。沈殿があるようでは牛乳の品質が一定になりません。大きなタンクの下方は濃く、上方は薄くなってしまいます。

そこで、ホモジナイザーが活躍するのです。ホモジナイザーが牛乳に溶けているコロイド粒子の大きさを揃(そろ)え、さらに偏りが出ないよう全体の濃度を均一化します。ホモジナイザーが“液体に含まれる粒子を均一化する”というのは、まさにこういった意味なのです。

<ホモジナイザーは何に使われる?>

もちろん、ホモジナイザーは単に牛乳を均一化するだけの機械ではありません。世の中では粒子を含んだコロイド溶液が数多く使われています。しかし、コロイドは水に溶けていないので、放っておくと水と粒子が分離する恐れがあるのです。

ホモジナイザーで液体に含まれた粒子を細かく砕き、さらに均一化する…。この行程を経ることで、水分とコロイドが分離するのを防ぐことが可能になります。また、ホモジナイザーで粒子を細かく砕けば“本来なら水と混じらない物質”をコロイド溶液として安定させることも可能。このように、水と混じらない物質をコロイド溶液化することを乳化と呼びます。

ホモジナイザーはコロイド溶液を分離・沈殿を防ぐ用途のほか、本来なら水と混じらない物質を乳化してコロイド溶液にする用途にも使われているのです。

*****

ほかにもホモジナイザーの原理やいろいろな種類などにも言及されているので、興味のある方はぜひ三丸機械工業さんのブログを読んでみてください。

◆三丸機械工業さんのブログ◆
10分で分かる!ホモジナイザーの種類&選び方を知るための6項目

スポンサーサイト